Les faux poivres

Un faux poivre est une épice vendue sous le nom de poivre alors qu'elle n'appartient pas au genre Piper. Elle ne contient donc pas de pipérine et pique, si elle pique, par une autre molécule : sanshool des Zanthoxylum, capsaïcine du piment, polygodial du poivre de Tasmanie. Ces baies sont utiles en cuisine, souvent remarquables, mais elles ne remplacent pas un poivre : elles font autre chose.

Pourquoi tant d'épices s'appellent poivre

Le mot vient du commerce, pas de la botanique. Pendant des siècles, le poivre a été l'épice la plus chère d'Europe ; tout produit sec, rond, foncé et piquant rapporté d'Afrique, d'Asie ou d'Amérique a donc été baptisé « poivre de » quelque part, ce qui garantissait un acheteur. Le procédé a survécu à la disparition du monopole : aujourd'hui encore, un nom en « poivre » se vend mieux qu'un nom botanique. L'arrière-plan historique est raconté dans histoire du poivre et la route des épices.

Attention à l'inverse : certaines épices qui ne portent pas le nom de nigrum sont pourtant de vrais poivres. Le poivre long (Piper longum), le cubèbe (Piper cubeba), le poivre de Java et le voatsiperifery malgache (Piper borbonense) appartiennent tous au genre Piper. Ils contiennent de la pipérine et ne sont pas concernés par cette page.

Les familles botaniques concernées

Six familles fournissent l'essentiel des faux poivres du commerce français. Les connaître évite les mauvaises substitutions, parce que la famille prédit assez bien la sensation.

• Rutacées, la famille des agrumes. Les Zanthoxylum : Timut du Népal, Sichuan de Chine, sansho du Japon, andaliman de Sumatra. Peu piquants, très parfumés, agrumés, et tous engourdissants.
• Anacardiacées, la famille de la mangue et de la noix de cajou. Les baies roses (Schinus terebinthifolius) : creuses, sucrées, résineuses, sans piquant.
• Myrtacées, celle du clou de girofle et de l'eucalyptus. Le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica), aussi appelé toute-épice : girofle, cannelle, muscade dans une seule baie.
• Annonacées, celle du corossol. Le poivre de Selim (Xylopia aethiopica), gousse noire fumée et musquée qui s'utilise en infusion.
• Zingibéracées, celle du gingembre et de la cardamome. La maniguette ou graine de paradis (Aframomum melegueta), vendue comme poivre de Guinée : piquante, chaude, gingembrée.
• Winteracées. Le poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata), baie noire violacée, la plus mordante de toute la liste.

Deux cas se rangent à part. Le poivre de Cayenne est un piment, Capsicum annuum, famille des Solanacées : il brûle par la capsaïcine et n'a rien à voir avec un assaisonnement au poivre, comme l'explique poivre ou piment. Le poivre des moines ou gattilier (Vitex agnus-castus, Lamiacées) est une baie méditerranéenne à l'intérêt culinaire faible, surtout connue pour son usage en herboristerie.

Tableau récapitulatif

Le mélange 5 baies mêle en général quatre couleurs de Piper nigrum et des baies roses : c'est donc un mélange de vrais poivres et d'un faux, ce qui explique sa mouture irrégulière.

L'engourdissement, expliqué

C'est la sensation la plus déroutante de cette famille, et elle n'a pas d'équivalent dans le poivre noir. Les Zanthoxylum contiennent des sanshools, en particulier l'hydroxy-alpha-sanshool, des amides insaturées présentes dans le péricarpe de la baie.

Leur particularité est de ne pas viser les récepteurs de la chaleur, ceux que la capsaïcine active. Elles agissent principalement sur les récepteurs tactiles et sur des canaux ioniques des fibres nerveuses. Le cerveau reçoit donc une information de toucher continu, qu'il interprète comme un frémissement : des travaux ont décrit cette sensation comme une vibration perçue autour de cinquante hertz, très proche de ce que produirait un objet vibrant posé sur la lèvre. En chinois, on l'appelle má ; les cuisiniers français parlent d'engourdissement, de picotement ou d'effet pétillant.

Trois conséquences pratiques. La sensation monte lentement, dix à trente secondes après la bouchée, et dure cinq à quinze minutes : goûtez, puis attendez avant de rectifier. Elle s'additionne d'une bouchée à l'autre, donc un plat correctement dosé au début devient excessif au bout de l'assiette. Enfin elle masque partiellement le reste : sous engourdissement, le palais perçoit moins bien le sel et les acidités fines.

Comment les utiliser et les moudre

Presque tous les faux poivres se comportent à l'inverse du poivre noir : ils sont plus fragiles, plus parfumés, et se dosent à la pincée.

• À cru ou en finition. Le Timut, le sansho, l'andaliman et les baies roses reposent sur des terpènes volatils que dix minutes de mijotage détruisent. Le Sichuan et le Selim, plus résineux, supportent une infusion ou une torréfaction courte.
• Au mortier, pas au moulin. Ces baies sont creuses ou légères : elles patinent entre les dents du mécanisme, ou passent d'un coup en poussière. Écrasez-les au pilon, ou sous le plat d'une lame. Notre page quel poivre mettre dans un moulin détaille ce qui abîme un mécanisme, et moudre le poivre sans moulin donne les gestes.
• Triez avant d'écraser. Les baies de Zanthoxylum contiennent de petites graines noires amères et sableuses : on ne garde que les valves. Le Selim se casse et s'infuse, gousse comprise, puis se retire.
• Un seul faux poivre à la fois. Deux engourdissants dans le même plat se neutralisent en une bouillie de picotements. Le Sichuan, en revanche, s'associe très bien à un piment, principe du mapo tofu et des crevettes au poivre de Sichuan.
• Achetez petit. 30 à 50 g, et un bocal opaque hermétique : ces baies perdent leur parfum en six à douze mois, bien plus vite qu'un poivre noir. Voir comment conserver le poivre.

Un exemple concret : quatre finitions sur des Saint-Jacques

Prenez douze noix de Saint-Jacques justement saisies, réparties en quatre assiettes, et changez seulement la baie posée dessus au dernier moment. Au Timut, l'assiette part vers le pamplemousse et la fraîcheur : c'est le choix évident, et la recette détaillée est ici. Aux baies roses, elle devient sucrée et décorative, agréable mais sans relief. Au sansho, elle prend un côté citronné et japonais qui appelle une pointe de sauce soja. Au poivre de Tasmanie, elle est simplement écrasée : la morsure arrive en dix secondes et il n'y a plus de coquillage. Même dose, même produit, quatre résultats : c'est le meilleur argument pour ne jamais traiter ces baies comme des variantes de couleur.

Les fiches du site

• Poivre de Timut — Népal, pamplemousse
• Poivre de Sichuan — le plus engourdissant
• Poivre sansho — Japon
• Poivre de Batak (andaliman) — Sumatra
• Poivre rose (baies roses)
• Poivre de la Jamaïque — toute-épice
• Poivre de Selim — Afrique de l'Ouest
• Poivre de Guinée (maniguette)
• Poivre de Tasmanie
• Poivre des moines
• Poivre de Cayenne — un piment

Les erreurs qui reviennent

• Substituer un faux poivre à un poivre noir à dose égale. Aucun des onze n'a le même profil : on obtient un plat déséquilibré, pas un plat différent.
• Faire mijoter du Timut ou du sansho. Il ne reste que le picotement, sans le parfum qui justifiait l'achat.
• Croire que le piment de la Jamaïque est un mélange. Le nom « quatre-épices » le suggère, mais c'est bien une seule baie.
• Servir un engourdissant à des convives non prévenus. La sensation surprend, et certains la vivent mal. Annoncez-la.
• Oublier la parenté botanique. Les baies roses sont des Anacardiacées : une allergie à la cajou ou à la pistache justifie la prudence.

Questions fréquentes

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