La sauce au poivre vert ne se fait pas avec du poivre moulu mais avec des grains entiers en saumure, égouttés, dont on écrase seulement la moitié. Les grains écrasés parfument la sauce, les grains entiers restent en bouche et éclatent sous la dent. C'est ce contraste qui la distingue de la sauce au poivre classique, plus sombre et plus piquante. Le poivre vert apporte de la fraîcheur végétale et une acidité légère ; il demande donc moins de réduction et supporte mieux la volaille.
Ingrédients
- 30 g de poivre vert en saumure, égoutté (environ 2 cuillères à soupe bombées)
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- 5 cl de cognac, ou de vin blanc sec pour une version plus vive
- 20 cl de fond de veau, ou de fond de volaille si la sauce accompagne du poulet
- 20 cl de crème liquide entière (30 % MG minimum)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (facultatif)
- Sel
Le bocal de poivre vert fait environ 100 g : comptez trois sauces par bocal. Une fois ouvert, il se garde deux à trois semaines au réfrigérateur dans sa saumure.
Préparation
- Préparez les grains. Égouttez le poivre vert dans une passoire. Posez la moitié des grains sur une assiette et écrasez-les à la fourchette, franchement, jusqu'à obtenir une pulpe grossière. Réservez l'autre moitié intacte.
- Faites suer l'échalote. Ciselez-la fin, faites-la fondre dans le beurre à feu doux 2 minutes, sans coloration. Le poivre vert est délicat : une échalote grillée le couvrirait.
- Déglacez. Ajoutez les grains écrasés, laissez chauffer 1 minute, puis versez le cognac. Laissez réduire de moitié à feu vif en grattant le fond.
- Réduisez le fond. Versez le fond de veau ou de volaille, laissez réduire d'un tiers à feu vif, environ 4 minutes. Le liquide doit devenir sirupeux avant l'arrivée de la crème.
- Crémez et finissez. Ajoutez la crème et les grains entiers réservés. Laissez napper 4 minutes à petit bouillon. Hors du feu, ajoutez la moutarde si vous en mettez, goûtez, salez seulement à ce moment. Servez tout de suite.
Saumure, lyophilisé ou séché : lequel choisir
Le poivre vert est la baie de Piper nigrum cueillie immature. Comme elle ne se conserve pas fraîche, on la stabilise de trois façons, et le résultat en sauce n'est pas le même.
| Forme | Texture en sauce | Goût | Pour cette recette |
|---|---|---|---|
| En saumure (bocal, boîte) | Tendre, éclate sous la dent | Végétal, légèrement acidulé et salé | Le choix par défaut |
| Lyophilisé | Ferme, à réhydrater 10 minutes dans le fond tiède | Plus net, plus piquant, moins frais | Bon dépannage |
| Séché à l'air | Dur, ne se réhydrate presque pas | Herbacé, sec, proche du poivre noir jeune | À concasser, pas à laisser entier |
Attention à la confusion : les baies roses vendues en mélange ne sont pas du poivre vert et n'ont rien à faire ici. Voir la différence entre poivre noir, blanc, vert et rouge.
Ce qu'il faut acheter
Un bocal de poivre vert en saumure de Madagascar ou du Kerala, et rien d'autre : pas de mélange, pas de baies roses. Le poivre vert lyophilisé est utile si vous cuisinez cette sauce rarement, car il se garde des mois.
Poivre vert en saumureLien affilié : nous touchons une commission, le prix reste identique pour vous.
Les erreurs qui ratent la sauce au poivre vert
- Verser la saumure dans la casserole. Elle est vinaigrée et très salée : la sauce devient aigre et intransigeante. On égoutte, on ne récupère pas le liquide.
- Écraser tous les grains. On perd le seul intérêt de cette version, le grain qui craque. La moitié suffit.
- Saler avant de goûter. Entre la saumure, le fond et la réduction, la sauce est souvent déjà à point.
- Faire bouillir fort après la crème. Les grains se vident, la crème tourne granuleuse. Petit bouillon, feu moyen-doux.
- Utiliser de la crème allégée. Elle tranche à la réduction. Il faut de la crème liquide entière.
Quel poivre vert pour cette sauce
Les bocaux les plus courants viennent de Madagascar et d'Inde ; le poivre vert malgache est le plus tendre et le plus parfumé. Si vous voulez une sauce plus complexe, ajoutez au moment de la crème une demi-cuillère à café de Kampot noir concassé : le vert donne la fraîcheur, le noir la longueur. Pour une volaille, un poivre blanc en complément donne un piquant plus net sans points sombres. Conservez le reste du bocal au froid, comme expliqué dans le guide conserver le poivre.
Avec quoi la servir
C'est la sauce du magret de canard, dont le gras s'accorde à l'acidité du grain. Elle va aussi très bien à l'escalope de veau, au filet mignon de porc, au poulet et à un pavé de saumon poêlé. Sur un bœuf saignant, préférez la version au poivre noir, plus puissante.
Autres versions de la sauce
- Sans crème : la même base, montée au beurre froid, pour une sauce plus courte et plus brillante.
- Au cognac : la version classique au poivre noir, plus ronde.
- Au vin blanc : sans fond de veau, pour poisson et volaille.
Questions fréquentes
Faut-il rincer le poivre vert en saumure ?
Égouttez-le toujours, rincez-le seulement si la saumure est très vinaigrée ou très salée. Un rinçage systématique emporte une partie du parfum ; goûtez un grain et décidez.
Peut-on faire la sauce avec du poivre vert lyophilisé ?
Oui, mais réhydratez-le 10 minutes dans un peu de fond tiède avant de l'écraser. Sec, il reste dur sous la dent et il donne du piquant sans la note fraîche de la saumure.
Par quoi remplacer le poivre vert dans une sauce ?
Par du poivre noir concassé, avec une pointe de jus de citron pour retrouver la fraîcheur, ou par des câpres égouttées si vous cherchez surtout le grain acidulé. Le résultat est différent, pas moins bon.
La sauce au poivre vert se congèle-t-elle ?
Mal : la crème se dissocie à la décongélation. Congelez plutôt la base réduite sans crème, puis finissez la sauce au moment de servir.