Poivre de Guinée : maniguette, goût, usages

Q: Poivre de Guinée et maniguette, est-ce la même chose ?

Oui, ce sont deux noms des graines d'Aframomum melegueta, avec graines de paradis et malaguette. Attention : poivre de Guinée a aussi désigné les gousses de Xylopia aethiopica, une plante sans rapport.

Le poivre de Guinée est le nom courant de la maniguette, graine d'Aframomum melegueta, une herbacée de la famille du gingembre et de la cardamome (Zingibéracées). Ce n'est donc pas un poivre : son piquant ne vient pas de la pipérine mais de composés proches de ceux du gingembre. On l'appelle aussi graines de paradis ou malaguette. Difficulté supplémentaire : le même nom de « poivre de Guinée » a longtemps servi à désigner les gousses de poivre de Selim, qui appartiennent à une tout autre famille.

Botanique et confusion de noms

La plante pousse dans les zones marécageuses du littoral ouest-africain, du Liberia au Nigeria, et forme des touffes de deux à trois mètres. Le fruit est une baie charnue rouge-orangé, en forme de figue, qui renferme plusieurs dizaines de graines anguleuses de 2 à 3 millimètres, brun-rouge, blanches à l'intérieur. Ce sont ces graines, séchées, qu'on vend.

Trois noms se disputent la même étiquette et il faut savoir lequel désigne quoi :

Nom de marché	Espèce réelle	Ce que vous achetez
Maniguette, graines de paradis	Aframomum melegueta	Petites graines dures, piquantes
Poivre de Guinée	Souvent A. melegueta, parfois Xylopia aethiopica	Graines ou gousses noires selon le vendeur
Poivre d'Éthiopie, kili	Xylopia aethiopica	Cosses ligneuses à infuser

Le réflexe est toujours le même devant un faux poivre : chercher le nom latin. Sans lui, vous ne savez pas si vous recevrez une graine à moudre ou une gousse à infuser.

Le goût de la maniguette

Écrasez une graine : le nez donne du gingembre frais, de la cardamome et un fond de bois blanc. En bouche, la chaleur monte en deux ou trois secondes, occupe le fond de la gorge plus que la pointe de la langue, puis retombe assez vite en laissant une fraîcheur camphrée. Il n'y a ni l'amertume ni la longueur terreuse d'un poivre noir ; il n'y a pas non plus la brûlure tenace d'un piment, dont le mécanisme est différent (voir poivre ou piment).

Cette combinaison — du mordant, mais aromatique et sans lourdeur — explique qu'on la retrouve aussi bien dans une sauce africaine que dans un gin.

Un succédané du poivre devenu épice à part

Avant l'ouverture des routes maritimes vers l'Inde, la maniguette arrive en Europe par les caravanes transsahariennes et sert de remplacement bon marché du poivre, alors hors de prix. Le nom de « côte des Graines », donné par les navigateurs portugais au littoral de l'actuel Liberia, vient de ce commerce. On la met dans l'hypocras, ce vin sucré et épicé de la fin du Moyen Âge, dans les sauces de banquet et dans les mélanges d'apothicaire.

Elle disparaît des cuisines européennes au XVIII^e siècle, quand le poivre devient abordable. Au début du XIX^e siècle, la législation britannique interdit même aux brasseurs d'en user, soupçonnés de renforcer artificiellement leurs bières. Elle revient depuis une vingtaine d'années par deux portes : la cuisine africaine, où elle n'a jamais cessé d'être utilisée, et les brasseurs et distillateurs, qui l'emploient comme plante aromatique. Cette trajectoire est un bon exemple de ce que raconte l'histoire du poivre.

Comment l'utiliser

Au moulin, réglage fin. Les graines sont régulières et dures : elles passent dans n'importe quel mécanisme acier. C'est l'un des rares faux poivres dont on peut remplir un moulin sans précaution (voir quel poivre mettre dans un moulin).
Dosage. Environ deux tiers de la quantité de poivre noir prévue, car la chaleur est plus directe. Une demi-cuillère à café moulue suffit pour quatre personnes.
Elle supporte la cuisson mieux que les baies volatiles, mais ses notes de cardamome s'émoussent après vingt minutes : mettez-en la moitié au départ, le reste à la fin.
Dans les mélanges. Elle fait partie des ras-el-hanout complets, de mélanges à pain d'épices et de bases pour marinades sèches.

Accords

Famille	Exemples	Comment
Sauces africaines	Sauce arachide, poisson braisé, yassa, mafé	Moulue, en cours de cuisson
Volailles	Poulet grillé, canard, cailles	En marinade sèche avec ail et gingembre
Légumes racines	Patate douce, courge, carotte rôtie	Moulue à la sortie du four
Boissons	Bières épicées, gin, vin chaud, hypocras	Graines concassées en infusion courte
Sucré	Pain d'épices, poires pochées, chocolat noir	Une pincée, avec la cannelle

Un essai simple pour la découvrir : un poulet au poivre dans lequel vous remplacez la moitié du poivre noir par de la maniguette, ou un chocolat au poivre où elle remplace tout.

Choisir et conserver

Les graines doivent être entières, brillantes, de calibre homogène, sans poussière rouge au fond du sachet : cette poussière signale des graines qui se délitent et qui ont perdu leur huile. Mordez-en une : la chaleur doit arriver nettement. La maniguette moulue s'éteint en un mois environ, comme tous les poivres moulus ; achetez-la en graines. Comptez environ 10 à 20 € les 100 g. Conservée entière, à l'abri de l'air et de la lumière, elle reste bonne deux à trois ans.

Où acheter de la maniguette

Prenez un sachet de 100 g de graines entières mentionnant Aframomum melegueta : c'est la seule façon d'être certain de ne pas recevoir des gousses de Xylopia. Les vendeurs d'épices africaines et les torréfacteurs-épiciers en proposent régulièrement.

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Faut-il en mettre à la place du poivre ?

Pas systématiquement. Sur une viande rouge saignante ou dans une sauce à la crème, le poivre noir garde l'avantage : sa longueur boisée soutient la matière grasse. La maniguette prend le dessus dès qu'il y a de l'agrume, du gingembre, de l'arachide, du lait de coco ou du sucre. Gardez les deux moulins côte à côte : elle complète le poivre plus qu'elle ne le remplace. Si vous voulez un piquant sans le côté gingembre, regardez plutôt du côté du poivre long, autre épice médiévale revenue en cuisine.

Questions fréquentes

Poivre de Guinée et maniguette, est-ce la même chose ?

Oui, ce sont deux noms des graines d'Aframomum melegueta, avec graines de paradis et malaguette. Attention : « poivre de Guinée » a aussi désigné les gousses de Xylopia aethiopica, une plante sans rapport.

La maniguette est-elle plus forte que le poivre noir ?

Sa morsure arrive plus vite et descend davantage dans la gorge, mais elle retombe plus tôt. À poids égal, comptez une sensation comparable, avec un profil de gingembre au lieu du boisé.

Peut-on mettre la maniguette dans un moulin à poivre ?

Oui. Les graines sont dures, régulières et un peu plus petites qu'un grain de poivre : elles passent sans problème dans un mécanisme acier réglé fin.

Par quoi remplacer la maniguette ?

Un mélange de poivre noir et de cardamome verte, à parts inégales, en approche le profil. Le gingembre sec seul donne le piquant mais pas les notes florales.