Poivre de Selim

Le poivre de Selim n'est pas un poivre : c'est le fruit séché de Xylopia aethiopica, un grand arbre des forêts humides d'Afrique de l'Ouest et centrale, de la famille des Annonacées — celle du corossol et de la pomme-cannelle. Ce qu'on achète, ce sont des gousses brun-noir tordues, longues de 3 à 6 centimètres, réunies en petits bouquets. Elles ne s'utilisent presque jamais moulues : on les infuse ou on les grille, et elles laissent un parfum boisé, musqué, avec une fraîcheur d'eucalyptus qu'aucun Piper ne produit.

Une gousse, pas un grain

Chaque gousse est un follicule : une cosse ligneuse qui contient cinq à huit graines noires, dures et brillantes. L'arôme se concentre dans la paroi de la cosse, pas dans la graine, qui est sableuse et franchement amère. C'est l'inverse du poivre noir, où tout le goût est dans le grain. La conséquence pratique est simple : vous travaillez la gousse entière ou concassée, et vous vous débarrassez des graines.

Les noms locaux sont nombreux et sources de confusion : kili et djar au Sénégal, hwentia au Ghana, uda dans le sud-est du Nigeria. En français ancien, on l'a longtemps appelé « poivre de Guinée » ou « poivre d'Éthiopie », ce qui pose problème : aujourd'hui, « poivre de Guinée » désigne plutôt la maniguette, une graine de la famille du gingembre. Deux plantes très différentes, un seul nom de marché ; vérifiez toujours le nom latin sur l'étiquette. Le phénomène est général chez les faux poivres.

Le goût du poivre de Selim

Au nez, la gousse sèche évoque le bois de cèdre, la noix de muscade et une résine légèrement mentholée. En bouche, le piquant est faible : on est loin de la morsure de la pipérine, et rien à voir non plus avec la brûlure d'un piment (voir poivre ou piment). Ce qui reste, c'est une longueur musquée, un peu camphrée, avec une amertume sèche en fin de bouche qui augmente vite si l'on force le dosage.

Grillée, la gousse change de registre : le camphré s'estompe, le fumé et le cacao apparaissent. C'est cette version torréfiée qui sert au Sénégal.

Le café Touba

Le café Touba est un café sénégalais dans lequel des gousses de Selim sont torréfiées avec les grains de café puis moulues avec eux, parfois complétées par un peu de clou de girofle. Le résultat n'est pas un café aromatisé au sens européen : l'épice est présente dès la torréfaction, elle donne une amertume ronde et une note poivrée-eucalyptus qui tient à la fin de la tasse. Comptez environ une gousse pour 30 à 40 g de café vert si vous torréfiez vous-même, ou une gousse concassée ajoutée au moulin juste avant la mouture si vous partez de grains déjà torréfiés.

Comment l'utiliser en cuisine

• En infusion, gousse entière. C'est l'usage principal : bouillons, soupes de poisson, court-bouillon, sauces longues. Une à deux gousses par litre, retirées après vingt minutes environ.
• Grillée puis concassée. Deux minutes à sec dans une poêle chaude, puis un coup de mortier. On obtient une poudre grossière à saupoudrer sur des viandes braisées, comme pour torréfier un poivre classique.
• Dans un mélange. Elle entre dans des mélanges à bouillon d'Afrique de l'Ouest et dans les préparations de pepper soup nigériane, avec piment, gingembre et graines de calebasse.
• Pas au moulin. La cosse est fibreuse et coince les mécanismes ; laissez votre moulin pour le poivre noir.

Accords

Pour rester en terrain connu, vous pouvez aussi l'essayer dans une marinade ou dans un sirop au poivre, en remplaçant un tiers du poivre prévu, pas plus.

Choisir et conserver

Les gousses doivent être souples, brun-noir mat, sans moisissure blanche à la jointure des bouquets. Pliez-en une : elle doit céder sans se pulvériser et libérer aussitôt son odeur résineuse. Un lot cassant et inodore est vieux ou a été séché trop fort. La récolte se fait à la main sur des arbres souvent non cultivés ; il est normal de trouver des tailles inégales dans un même sachet. Comptez environ 8 à 18 € les 100 g en épicerie africaine ou spécialisée, ce qui est peu pour le volume occupé.

Entières, les gousses tiennent deux ans dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière ; concassées ou moulues, quelques semaines seulement (voir conserver le poivre). Ne moulez donc qu'à la demande.

Selim, maniguette ou cubèbe ?

Ces trois épices circulent sous des noms voisins et se croisent dans les mêmes cuisines. La maniguette est une graine piquante et gingembrée : c'est elle qui remplace le poivre quand on veut du mordant. Le poivre cubèbe, lui, est un vrai Piper à queue, boisé et camphré, donc le plus proche du Selim par le parfum. Le Selim se distingue par sa forme — une cosse, pas une baie — et par son usage exclusivement en infusion ou en torréfaction.

Questions fréquentes

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