Poivre de Tasmanie

Le poivre de Tasmanie est la baie séchée de Tasmannia lanceolata, un arbuste des forêts froides de Tasmanie et du sud-est australien, de la famille des Winteracées. Aucun rapport botanique avec le poivre : c'est l'une des épices les plus puissantes du rayon, avec un piquant qui n'apparaît qu'après dix à trente secondes puis grimpe pendant une minute. Elle colore aussi tout ce qu'elle touche en violet. Deux raisons de la doser au compte-gouttes.

Une baie sauvage, pas un grain de poivre

L'arbuste pousse en sous-bois humide, entre 500 et 1 300 mètres, et fructifie en fin d'été austral. La baie mesure environ 5 millimètres, noire et luisante, souvent fendue en deux lobes, avec une chair fine autour de graines minuscules. La récolte reste largement sauvage, faite à la main sur des peuplements naturels, ce qui explique le prix et les variations d'un lot à l'autre. Les Winteracées sont une famille archaïque, sans lien avec les Piper ni avec les Zanthoxylum des faux poivres asiatiques.

Un piquant retardé, puis croissant

Le composé responsable est le polygodial, un sesquiterpène. Sa cinétique n'a rien à voir avec celle de la pipérine du poivre noir, immédiate et courte :

Ce décalage est un piège quand on assaisonne : vous goûtez, vous ne sentez rien, vous rajoutez, et le plat devient inmangeable deux minutes plus tard. Assaisonnez, attendez une minute pleine, puis décidez. Le mécanisme reste une irritation des mêmes récepteurs que la capsaïcine, sans en avoir la brûlure sèche ; la comparaison entre ces familles de sensations est détaillée dans poivre ou piment.

Autour du piquant, le nez est fruité et résineux : cassis, genièvre, poivron grillé, une pointe de menthe froide. C'est aromatiquement plus proche d'un fruit noir que d'une épice.

Elle colore en violet

La baie est chargée d'anthocyanes, les pigments du cassis et du sureau. Dès qu'elle rencontre de l'eau, de la crème ou de l'alcool, elle diffuse un violet intense qui vire au rose-brun en milieu acide. Une crème anglaise devient lilas, un jus de viande tourne au pourpre. Ce n'est ni un défaut ni un signe de mauvaise qualité, mais cela oriente les usages : soit vous jouez la couleur (glaces, sauces sombres, marinades), soit vous mettez la baie dans une sauce déjà foncée. Sur un poisson blanc ou une sauce beurre blanc, le résultat visuel est douteux.

Dosage et mouture

• Deux à quatre baies pour quatre personnes, soit environ un quart de cuillère à café moulue. Comptez trois à cinq fois moins qu'un poivre noir.
• Au mortier plutôt qu'au moulin. Les baies sont légères et un peu collantes ; elles s'écrasent en une seconde sous le pilon. Un moulin dédié fonctionne, mais il gardera la couleur et le parfum.
• En fin de cuisson. Une cuisson longue efface le fruité et ne laisse que l'astringence. Dans un mijoté, ajoutez-la cinq minutes avant la fin.
• Jamais en table libre. Un convive qui se sert comme avec un poivrier se brûle ; c'est une épice de cuisine, pas de salière.

Accords

Deux applications faciles pour se faire la main : un tournedos au poivre où elle remplace un tiers du poivre noir, et une crème brûlée au poivre, où sa couleur ne gêne pas sous la croûte de sucre.

Choisir, conserver

Cherchez des baies entières, noires et souples, non poussiéreuses, dans un sachet mentionnant Tasmannia lanceolata et l'Australie. Écrasez-en une entre deux doigts : elle doit tacher légèrement et sentir le cassis. Fuyez la poudre vendue sans précision d'espèce, souvent coupée et très affaiblie. Le prix est élevé : environ 25 à 45 € les 100 g, mais un sachet de 20 à 30 g dure une année entière au rythme de trois baies par plat. Conservez au sec, en bocal opaque ; les anthocyanes se dégradent à la lumière, et les règles de conservation du poivre valent ici aussi.

Baie de Tasmanie ou « poivre de montagne » ?

Les deux appellations se recouvrent partiellement et ne désignent pas le même produit. La baie est le produit puissant décrit ici. La poudre vendue comme « poivre de montagne » australien est le plus souvent la feuille séchée et moulue du même arbuste, ou celle d'une espèce voisine du genre Tasmannia : plus verte, plus herbacée, deux à trois fois moins piquante, et parfois mélangée à d'autres épices. Elle s'utilise à la cuillère, là où la baie se compte à l'unité. Si le sachet ne dit pas « baies » ou « grains entiers », partez du principe qu'il s'agit de feuille.

Face aux autres poivres à sensation, la Tasmanie occupe une place à part : le Sichuan engourdit sans chauffer, le Timut parfume l'agrume, elle chauffe et colore.

Questions fréquentes

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