Poivre rose

Le poivre rose, ou plutôt la baie rose, est le fruit d'un arbre du genre Schinus, de la famille des Anacardiacées : celle de la mangue, de la noix de cajou, de la pistache et du sumac. Ce n'est pas un poivre. Il n'y a ni pipérine, ni parenté avec Piper nigrum, ni piquant véritable : une baie rose apporte de la couleur, un parfum résineux et sucré, et presque aucune force. C'est aussi le seul faux poivre courant qui demande une précaution : sa famille botanique est allergisante.

Ce que sont les baies roses

Deux espèces alimentent le commerce. Schinus terebinthifolius, l'aroeira brésilienne, donne la baie la plus vendue : rose franc, 4 à 5 mm, robe légèrement brillante. Schinus molle, le faux poivrier du Pérou et des Andes, donne une baie plus petite et plus fragile, souvent plus pâle. Les deux sont récoltées en grappes, séchées, puis triées. Le Brésil reste la principale source ; on en produit aussi à La Réunion et à Madagascar, où les lots sont vendus sous le nom de baies roses de Bourbon. Hors de son aire d'origine, Schinus terebinthifolius est un arbre envahissant : en Floride ou à Hawaï, il est combattu, pas cultivé.

Attention à un homonyme : le poivre rouge, lui, est un vrai poivre, la baie de Piper nigrum cueillie mûre. Les deux se ressemblent de loin dans un bocal, mais tout les sépare : espèce, famille, force, usage.

Une enveloppe creuse, un cauchemar de moulin

La baie rose est une drupe presque vide : une coque fine, cassante, presque papyracée, autour d'une petite graine dure. Pressez-la entre deux doigts, elle éclate en écailles sans résistance. Cette structure a trois conséquences pratiques.

• Elle passe mal au moulin. L'enveloppe s'effrite avant d'atteindre le mécanisme, la graine tourne à vide, et la matière un peu grasse colle aux dents du broyeur. Sur un moulin à céramique fine, le résultat est une poussière rose et un mécanisme qui glisse (voir quel poivre mettre dans un moulin).
• Elle se dose à la baie, pas à la pincée de moulu. Trois à cinq baies par personne, écrasées entre les doigts au moment de servir, ou posées entières.
• Elle est fragile en stock. Le fond du bocal se transforme vite en éclats. Achetez de petites quantités et ne secouez pas.

Le goût des baies roses

Le nez est immédiatement résineux : pin, genévrier, une douceur presque sucrée, un souvenir de térébenthine — l'épithète terebinthifolius signifie d'ailleurs « à feuilles de térébinthe ». En bouche, la coque est sucrée et parfumée, puis vient une amertume légère si l'on croque la graine centrale. Aucun feu, aucun engourdissement : on est à l'opposé du Sichuan comme du poivre noir. La baie rose ne sert donc jamais à assaisonner un plat : elle le parfume et le décore.

Allergies : la précaution à connaître

Les Anacardiacées regroupent des aliments à fort potentiel allergisant. Des réactions croisées à l'intérieur de cette famille sont décrites, et les baies roses n'y échappent pas. Si vous êtes allergique à la noix de cajou, à la pistache, à la mangue ou au sumac, demandez l'avis de votre médecin avant d'en consommer, et signalez-les quand vous cuisinez pour quelqu'un dont vous ne connaissez pas les allergies. La manipulation de l'arbre lui-même (sève, poussière de taille) irrite la peau de certaines personnes.

Pour tout le monde, la règle de bon sens est la même que pour une épice décorative : quelques baies dans une assiette, pas des cuillerées. Voir aussi allergie au poivre.

Comment utiliser les baies roses

Toujours à la fin. La cuisson efface la couleur, qui devient brun terne, et le parfum, qui est porté par des composés volatils. Posez-les sur un plat terminé, ou infusez-les à froid.

Deux limites à assumer : les baies roses ne remplacent pas le poivre dans une sauce au poivre, et leur effet visuel est souvent la vraie raison de leur présence. Sur un plat sombre, elles sont invisibles : gardez-les pour les fonds clairs. Sur un dessert, elles fonctionnent très bien avec des fraises.

Leur place dans le mélange 5 baies

Le mélange 5 baies associe en général trois vrais poivres — noir, blanc, vert, tous Piper nigrum — plus les baies roses, plus une cinquième composante variable selon la marque, souvent le piment de la Jamaïque, parfois la coriandre ou le genévrier. Les baies roses y sont pour la couleur.

Le problème est mécanique : dans un moulin, elles cèdent bien avant les grains de Piper nigrum. Les premiers tours donnent surtout du rose, la suite surtout du noir, et le dosage n'est jamais celui du mélange affiché. Si vous aimez ce profil, composez-le vous-même et ajoutez les baies roses à la main : voir mélange 5 baies maison.

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