Magret de canard au poivre vert

Le magret de canard au poivre vert repose sur deux gestes indépendants : fondre le gras lentement en démarrant dans une poêle froide, et servir la chair rosée à 54 °C. Le poivre vert, lui, n'a rien à voir avec le poivre noir concassé d'une sauce de bistrot : ce sont des grains entiers cueillis immatures et conservés en saumure, tendres, acidulés, qui éclatent sous la dent. Ils supportent la crème sans la dominer, ce qui en fait l'accord classique du canard.

Ingrédients

• 2 magrets de canard de 350 à 400 g (un magret pour deux personnes, tranché)
• 25 g de poivre vert en saumure égoutté, soit environ 2 cuillères à soupe
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc sec (ou 3 cl de cognac)
• 15 cl de fond de veau
• 15 cl de crème liquide entière, 30 % MG minimum
• 10 g de beurre froid
• Fleur de sel

Préparation

1. Quadrillez le gras. Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant. Parez au couteau le gras qui dépasse sur les côtés, puis tracez des croisillons espacés d'environ 1 cm, en biais, en n'entamant que la couche de gras. Si la lame touche la chair rouge, le jus s'échappera pendant la cuisson. Salez la peau.
2. Départ à froid, côté peau. Posez les magrets peau vers le bas dans une poêle froide, sans huile ni beurre, puis allumez à feu moyen-doux. Comptez 8 à 10 minutes. La graisse fond et remplit la poêle : prélevez-la à la cuillère deux ou trois fois, sinon le magret finit par frire. Gardez-la, elle vaut de l'or pour les pommes de terre.
3. Retournez 3 à 4 minutes. La peau doit être brune et croustillante, plate, pas gonflée. Passez à feu vif et cuisez le côté chair 3 à 4 minutes selon l'épaisseur. Un thermomètre sonde planté dans la partie la plus épaisse doit afficher 54 °C.
4. Reposez 6 à 8 minutes. Sur une planche, peau vers le haut, sous une feuille d'aluminium simplement posée. La température monte encore de 2 à 3 °C et le jus se redistribue. Ce temps de repos sert aussi à faire la sauce.
5. Montez la sauce au poivre vert. Videz la poêle en gardant une cuillère de graisse. Faites suer l'échalote ciselée 1 minute. Égouttez le poivre vert, rincez-le rapidement, écrasez-en un tiers à la fourchette et laissez le reste entier : vous obtenez à la fois du parfum et du croquant. Déglacez au vin blanc, réduisez presque à sec, ajoutez le fond de veau et réduisez de moitié. Versez la crème, laissez napper 3 à 4 minutes à petit bouillon. Hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant. Ne salez qu'après avoir goûté : la saumure et le fond apportent déjà du sel.
6. Tranchez en biais. Lamelles de 1 cm, perpendiculaires aux fibres, en tenant le couteau à 45 degrés. Dressez sur assiettes chaudes, fleur de sel sur la chair, sauce à côté ou en filet, jamais sur la peau que vous venez de rendre croustillante.

Température à cœur : le seul repère fiable

L'épaisseur d'un magret varie du simple au double entre les deux extrémités, donc les minutes ne suffisent pas. Le canard se mange rosé sans risque particulier, contrairement au poulet.

Sortez toujours la viande 3 °C avant la cible visée : l'inertie thermique fait le reste pendant le repos.

Quel poivre vert choisir

Le poivre vert est le même Piper nigrum que le noir, récolté avant maturité et stabilisé en saumure, au vinaigre ou par lyophilisation. Pour cette sauce, prenez de la saumure en bocal ou en boîte : les grains sont souples et libèrent une acidité végétale, presque de câpre, qui coupe la richesse du canard. Le poivre vert de Madagascar est le plus répandu et le plus régulier. Pour finir l'assiette, un tour de poivre de Timut apporte une note d'agrume qui va très bien avec le canard, mais moulez-le hors du feu. Évitez le mélange 5 baies, dont les baies roses sucrent la sauce.

Les erreurs qui ratent le magret

• Poêle chaude au départ. C'est l'erreur numéro un. Le gras n'a pas le temps de fondre, la peau se contracte et reste caoutchouteuse.
• Quadrillage trop profond. Vous perforez la chair, le jus part dans la poêle et le magret cuit à la vapeur de son propre sang.
• Laisser la graisse s'accumuler. Au-delà d'un demi-centimètre dans la poêle, la peau frit au lieu de rôtir et prend un goût lourd.
• Servir sans repos. Tranché à la sortie du feu, le magret se vide sur la planche.
• Poivre vert non égoutté. Le liquide de saumure versé dans la sauce la rend salée et vinaigrée ; une cuillère à café suffit si vous voulez cette pointe acide.
• Crème légère. Elle tranche au contact du fond réduit. Prenez de la crème entière liquide.

Variantes et accompagnements

Sans crème, réduisez le fond de veau des deux tiers et montez au beurre froid : la sauce devient plus courte et plus vive, dans l'esprit de la sauce au poivre sans crème. Avec du miel et un trait de vinaigre balsamique, vous glissez vers un magret laqué, mais le poivre vert y perd son acidité. Pour la version à base de poivre noir, voyez la sauce au poivre pour magret et la sauce au poivre classique. Côté garniture : pommes de terre sarladaises dans la graisse récupérée, purée de céleri, haricots verts, ou navets glacés. Le reste de magret froid se tranche fin le lendemain sur une salade.

Questions fréquentes

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