Le magret change les règles de la sauce au poivre. Sa chair est rouge, franche, presque gibier, et sa peau libère beaucoup de graisse : une sauce à la crème posée là-dessus étouffe tout. On garde donc la structure de la recette de référence mais on remplace la crème par une réduction montée au beurre, acidulée au balsamique ou au porto et arrondie d'une pointe de miel. Le poivre, lui, doit être fruité plutôt que mordant : poivre vert en saumure ou Kampot rouge.
Ingrédients
- 2 magrets de canard de 350 à 400 g
- 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure égoutté (environ 15 g), ou 2 cuillères à café de Kampot rouge concassé
- 1 échalote
- 3 cl de vinaigre balsamique, ou 5 cl de porto rouge
- 20 cl de fond de volaille ou de canard
- 1 cuillère à café de miel d'acacia
- 20 g de beurre sortant du réfrigérateur, en dés
- 5 cl de crème liquide entière (facultatif, pour une sauce plus douce)
- Sel
La graisse de canard : combien en garder
Deux magrets rendent facilement 8 à 10 cl de graisse. Elle est précieuse — filtrée et réfrigérée, elle se garde plusieurs semaines pour des pommes de terre — mais elle a un goût dominant et un point de fusion bas qui laisse une sensation de gras froid en fin de bouche. Pour la sauce, une cuillère à café suffit. Retirez le reste en cours de cuisson, à la cuillère, dans un bol tiède ; ne le laissez pas s'accumuler dans la poêle, sinon la peau frit au lieu de rendre son gras et le fond finit par noircir.
Astuce de timing : le fond de poêle du canard reste plus clair que celui d'une viande rouge saisie à feu vif. Vous aurez donc moins de sucs bruns à déglacer. C'est la raison pour laquelle cette sauce s'appuie sur un fond de volaille réduit et sur l'acidité du déglaçage, et non sur les sucs seuls.
Cuisson du magret et montage de la sauce
- Quadrillez la peau. Entaillez en croisillons espacés d'un centimètre, à travers le gras, sans atteindre la chair. Salez les deux faces. Ne poivrez pas encore : le poivre reste pour la sauce, il brûlerait pendant les douze minutes côté peau.
- Départ à froid, côté peau. Posez les magrets dans une poêle froide, puis montez à feu moyen. La graisse se rend progressivement et la peau devient fine et croustillante. Comptez 10 à 12 minutes en retirant la graisse trois ou quatre fois.
- Retournez. 3 à 4 minutes côté chair pour un magret rosé, 5 minutes pour à point. La chair doit rester souple au doigt.
- Repos 5 minutes. Sur une planche, peau vers le haut, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Le magret est épais et irrégulier ; sans repos, la tranche saigne.
- Videz, puis suez. Ne gardez qu'une cuillère à café de graisse. Échalote ciselée, 1 minute à feu moyen. Ajoutez le poivre vert égoutté, écrasé à la fourchette pour la moitié des grains seulement : les grains entiers restants éclatent en bouche.
- Déglacez à l'acide. Balsamique ou porto, réduction presque à sec. L'odeur piquante du vinaigre doit avoir disparu ; il ne reste que le sucré.
- Réduisez le fond. Fond de volaille et miel, feu vif, jusqu'à environ 10 cl sirupeux. Comptez 6 à 8 minutes. Cette réduction est le corps de la sauce.
- Montez au beurre froid. Hors du feu, ajoutez les dés de beurre en trois fois en tournant la poêle : la sauce devient brillante et nappante sans crème. Ajoutez les jus de repos, salez, goûtez. Si vous voulez une sauce plus ronde, versez les 5 cl de crème avant le beurre et laissez frémir 1 minute.
Quel poivre pour le magret ?
Le poivre vert en saumure est le partenaire historique du canard : peu piquant, végétal, un peu acide, il tient tête à la chair sans l'écraser. Le poivre rouge et le Kampot rouge vont dans l'autre direction — fruits confits, longueur chaude — et fonctionnent mieux si vous servez le magret avec des fruits, figues, pêches ou navets glacés. Le voatsiperifery de Madagascar, très floral, est un choix de fin de repas festif, à doser de moitié. Évitez le poivre blanc, dont le piquant nu sonne creux ici ; voyez notre guide quel poivre pour la volaille pour les autres oiseaux.
Le poivre vert en saumure
Achetez-le en bocal de verre plutôt qu'en boîte : les grains restent fermes et vous voyez la couleur de la saumure, qui doit être claire. Un bocal ouvert se garde environ trois semaines au réfrigérateur.
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Trois finitions au choix
| Finition | Dose pour 4 | Ce qu'elle apporte | À servir avec |
|---|---|---|---|
| Miel d'acacia | 1 c. à c. | Brillance, rondeur, laque légère | Navets, panais, purée de céleri |
| Vinaigre balsamique | 3 cl | Acidité qui coupe le gras | Figues, pommes de terre sarladaises |
| Porto rouge | 5 cl | Fruit noir, sauce plus dense | Poires, girolles |
Les erreurs qui gâchent le magret
- Poêle chaude au départ. La peau se contracte, le gras reste emprisonné, et vous obtenez une couenne épaisse et molle.
- Poivrer la peau avant cuisson. Douze minutes de contact suffisent à carboniser les éclats, qui deviennent amers.
- Trop de crème. Elle masque à la fois le canard et le poivre. Cinq centilitres est un maximum.
- Réduction insuffisante. Un fond encore liquide ne se monte pas au beurre ; il faut le stade sirop.
- Trancher dans le sens de la longueur. Coupez en aiguillettes, perpendiculairement aux fibres, à environ 8 mm.
Questions fréquentes
Faut-il de la crème dans une sauce au poivre pour magret ?
Très peu, ou pas du tout. Le canard est déjà gras et sa chair est marquée : une sauce montée au beurre et légèrement acidulée passe mieux qu'une sauce crémée.
Peut-on faire la sauce dans la graisse de canard ?
Oui, mais en gardant une cuillère à café seulement. Au-delà, son goût domine le poivre et la sauce devient lourde. Conservez le reste au réfrigérateur pour des pommes de terre.
Poivre vert ou poivre de Kampot pour le magret ?
Le poivre vert en saumure donne une sauce classique, végétale et fraîche. Le Kampot rouge concassé apporte du fruit mûr et une longueur plus chaude, plus proche du vin.
Miel ou vinaigre balsamique dans la sauce au poivre ?
Les deux jouent le même rôle mais différemment : le miel arrondit et fait briller, le balsamique coupe le gras. Une cuillère à café de l'un ou de l'autre suffit, jamais les deux à pleine dose.