Le Japon ne produit pas de poivre : Piper nigrum est une liane tropicale qui ne survit pas aux hivers de l'archipel, et le pays importe la quasi-totalité du poivre noir qu'il consomme. Sa contribution au sujet est ailleurs : le sansho, fruit de Zanthoxylum piperitum, un arbuste des Rutacées cultivé pour ses baies et pour ses jeunes feuilles, les kinome. C'est un faux poivre au sens botanique, mais une épice nationale au sens culinaire, présente dans des accords très codifiés.
Un pays importateur de poivre, pas producteur
Le poivre est connu au Japon de longue date, d'abord comme matière médicinale venue du continent. Aujourd'hui, le mot kosho désigne le poivre du commerce, importé principalement d'Asie du Sud-Est : Vietnam, Malaisie, Indonésie, Inde. Il est très présent dans la cuisine moderne, souvent en mélange sel-poivre prêt à l'emploi sur les grillades et les fritures, mais sans terroir local : aucune plantation commerciale de Piper nigrum n'existe sur l'archipel.
Le sansho, épice de terroir
L'arbuste est spontané dans les montagnes japonaises, coréennes et du nord de la Chine, mais sa culture organisée est japonaise. Il est épineux et dioïque : seuls les pieds femelles fructifient, et la sélection porte depuis longtemps sur des cultivars sans épines, seuls compatibles avec une récolte manuelle rentable. Les baies mûres sont ouvertes, débarrassées de leurs graines noires amères, et leurs enveloppes séchées puis moulues donnent le kona-zansho. Les jeunes pousses de printemps sont l'autre produit, vendu frais au marché.
Régions productrices
| Région | Rôle | Particularité |
|---|---|---|
| Wakayama | Premier producteur de baies | Cultivar budo-sansho, grappes serrées comme du raisin ; coteaux de la vallée de l'Arida |
| Hyogo | Berceau variétal | Cultivar asakura, quasiment dépourvu d'épines, diffusé de là dans tout le pays |
| Kochi | Production complémentaire | Baies et feuilles, climat doux du Shikoku |
| Montagnes du centre et du nord | Cueillette | Peuplements spontanés, usage domestique et marchés locaux |
Le calendrier est serré. Les feuilles se cueillent au printemps, d'avril à mai ; les fleurs juste après ; les baies encore vertes au début de l'été ; les baies mûres à la fin de l'été, pour la poudre. Chaque stade a son nom, son prix et son usage : la même plante fournit ainsi quatre produits distincts, détaillés dans la fiche poivre sansho.
Comment les Japonais l'utilisent
Le sansho ne cuit pas : il se saupoudre au dernier moment. Les usages les plus établis :
- L'anguille grillée. L'unagi kabayaki, laqué et gras, appelle le kona-zansho ; le petit flacon arrive avec le plat au restaurant.
- Les brochettes. Sur le yakitori, en particulier les morceaux gras et la peau, où il joue le rôle d'un zeste.
- Le shichimi togarashi. Ce mélange de sept épices né à Edo associe piment, sansho, sésame, nori, zeste d'agrume, chanvre et pavot.
- Les soupes. Une pincée sur un bouillon de poisson ou un miso corsé, jamais pendant la cuisson.
- Le kinome au printemps. La feuille se claque dans la paume, puis se pose sur des pousses de bambou ou un poisson vapeur ; pilée avec du miso blanc, elle donne la sauce kinome-ae.
- Les baies vertes en saumure. Avec les petits poissons mijotés et les tsukudani.
Sansho ou poivre de Sichuan ?
Les deux baies viennent du même genre, mais pas de la même espèce. Le sansho japonais est plus léger, plus citronné, plus mentholé, et son fourmillement s'efface en une trentaine de secondes. Le poivre de Sichuan, issu de Zanthoxylum bungeanum, est plus résineux, plus chaud, et engourdit une à deux minutes ; il supporte la torréfaction, que le sansho ne supporte pas. L'usage diverge autant que le goût : la cuisine chinoise met sa baie dans la cuisson et dans les huiles, la japonaise la réserve à la table. Ne substituez donc pas à quantité égale : pour un plat japonais, divisez par deux si vous n'avez que du Sichuan. Le Timut népalais, très fruité, est plus proche par la fraîcheur.
Ce qu'on trouve en France et comment le choisir
La forme courante est la poudre en petit flacon de 5 à 20 g, vendue en épicerie japonaise et chez quelques spécialistes. Rapporté au poids, comptez 20 à 40 € les 100 g, ce qui reste peu vu les doses : une à deux pincées pour quatre personnes. Trois règles d'achat :
- La fraîcheur avant tout. Le kona-zansho tient environ trois mois après ouverture, et une poudre grisâtre qui sent le foin ne se rattrape pas. Prenez le plus petit format et renouvelez-le, plutôt qu'un grand pot qui finira éteint (voir conserver le poivre).
- L'origine écrite. Un sachet marqué seulement poivre japonais peut contenir du Sichuan reconditionné. Cherchez la mention du Japon, du nom sansho ou zansho, et une date.
- Les baies entières si vous avez un mortier. Elles gardent leur parfum près d'un an, mais elles sont creuses et tournent à vide dans un moulin : consultez quel poivre mettre dans un moulin avant d'essayer.
En cuisine occidentale, il fonctionne partout où l'on chercherait un zeste sans acidité : poissons grillés, volaille, glaces. Un sel aux baies monté sur le même principe est une bonne entrée en matière, comme des crevettes poêlées où vous remplacez le Sichuan par moitié moins de sansho.
Acheter du sansho japonais
Prenez un flacon de kona-zansho de petite contenance, origine Japon indiquée, pour saupoudrer à table ; des baies entières seulement si vous pilez au mortier.
Voir le sansho sur AmazonLien affilié : nous touchons une commission, le prix reste identique pour vous.
Poivres à lire
- Poivre sansho : goût, quatre formes, dosage
- Poivre de Sichuan : le cousin chinois, plus long en bouche
- Poivre de Timut : le Zanthoxylum népalais aux notes de pamplemousse
- Poivre de Batak : la version indonésienne du genre
- Poivre noir : celui que le Japon importe
Questions fréquentes
Le Japon cultive-t-il du poivre noir ?
Non. Piper nigrum est une liane tropicale qui ne passe pas l'hiver sur l'archipel, hors abris et cultures d'agrément dans le sud. Le poivre noir consommé au Japon, appelé kosho, est importé, principalement d'Asie du Sud-Est.
Quelle région produit le sansho au Japon ?
La préfecture de Wakayama fournit l'essentiel de la production de baies, avec le cultivar budo-sansho à grappes serrées. Le Hyogo est la région d'origine du cultivar asakura, presque sans épines, et le Kochi produit aussi des baies et des feuilles.
Quelle est la différence entre le sansho et le poivre de Sichuan ?
Le sansho est plus léger, plus citronné et nettement plus mentholé ; son fourmillement dure quelques dizaines de secondes. Le Sichuan, issu de Zanthoxylum bungeanum, est plus résineux, plus chaud et engourdit beaucoup plus longtemps. Ils ne se substituent pas à quantité égale.
Peut-on acheter des feuilles kinome en France ?
Pratiquement jamais fraîches : la feuille se fane en quelques jours et n'a pas de filière d'export. On trouve en revanche la poudre de baies, le kona-zansho, en petits flacons, et parfois des baies vertes en saumure dans les épiceries japonaises.
Comment reconnaître une poudre de sansho fraîche ?
Elle est vert-brun clair, poudreuse, et libère une odeur de zeste de citron vert dès l'ouverture. Une poudre grise ou brune qui sent le foin est passée : la fraîcheur est le seul critère qui compte vraiment pour cette épice.