Le sel au poivre de Sichuan, jiāo yán en chinois, est le condiment qui accompagne les fritures dans toute la cuisine du Sichuan et du Guangdong : on y trempe un morceau de poulet frit, un calamar, un beignet. Il tient à deux gestes que presque personne ne fait à la maison : torréfier le poivre à sec, et torréfier le sel. Proportions de départ : 50 g de sel pour 10 g de poivre, soit un pot de 60 g prêt en un quart d'heure.
Ingrédients
- 50 g de sel : sel fin de table, ou sel de mer à grain moyen si vous le passez au moulin à épices avec le poivre
- 10 g de poivre de Sichuan rouge en grains, trié
- 1 g de cinq-épices en poudre (facultatif, une pointe de couteau : c'est la version cantonaise du mélange)
Le poivre de Sichuan vert peut remplacer une partie du rouge, à raison de 3 g pour 7 g : le mélange devient plus citronné et l'engourdissement plus vif. N'utilisez pas de fleur de sel : ses cristaux plats supportent mal la torréfaction et le geste perd son intérêt.
La torréfaction à sec, étape par étape
- Triez. Retirez les tiges, les épines et les graines noires brillantes. Sur 10 g de grains, un lot moyen en laisse un ou deux grammes de déchets, et ce sont eux qui apportent l'amertume.
- Torréfiez le poivre. Poêle sèche, sans matière grasse, feu moyen. Remuez sans arrêt 2 à 3 minutes. Le signal est olfactif avant d'être visuel : le parfum d'orange amère envahit la cuisine et une fine fumée apparaît. Arrêtez à ce moment précis ; dix secondes de trop et le poivre passe au brun foncé, donc à l'amer. La méthode générale est détaillée dans torréfier le poivre.
- Torréfiez le sel. Dans la même poêle, versez le sel et remuez 3 à 4 minutes à feu moyen. Il change d'aspect : de brillant il devient mat, légèrement gris, et il crépite en fin de course. Ce séchage a un effet très concret : le pot ne prendra pas en bloc au bout de deux semaines.
- Refroidissez séparément. Deux assiettes froides. Ne moulez jamais un poivre encore chaud : les huiles collent aux parois du mortier et le mélange s'agglomère.
- Moulez, puis tamisez. Pilez le poivre au mortier ou passez-le au moulin à épices en pulsations courtes. Passez la poudre à travers un tamis fin ou une petite passoire à thé : les fragments d'enveloppe fibreux restent dessus et vous les jetez. Sans tamisage, le condiment gratte.
- Mélangez et empotez. Sel, poudre de poivre, cinq-épices. Bocal en verre à fermeture hermétique, étiqueté avec la date.
Les proportions selon l'usage
| Ratio sel / poivre | Exemple | Caractère | Pour quoi |
|---|---|---|---|
| 4 pour 1 | 40 g + 10 g | Très marqué, engourdissement franc | Trempette pour fritures, bord de verre |
| 5 pour 1 | 50 g + 10 g | Équilibré, référence de table | Poulet frit, calamars, tofu frit |
| 8 pour 1 | 80 g + 10 g | Discret, salant avant tout | Frites, légumes rôtis, edamame, popcorn |
| 10 pour 1 | 100 g + 10 g | Simple sel parfumé | Œuf à la coque, tomates, salades |
Choisissez selon la façon dont le condiment sera consommé. En trempette, on prend peu de mélange à chaque bouchée : il faut qu'il soit concentré. Saupoudré sur des frites, on en met beaucoup : il doit être doux, sinon les lèvres s'engourdissent au bout de trois frites. Sur l'équilibre entre les deux assaisonnements en général, voir sel et poivre.
Ce qu'il faut
Du poivre de Sichuan en grains d'un vendeur d'épices, et un petit moulin à épices électrique : c'est le seul outil qui réduit les enveloppes en poudre fine en dix secondes.
Poivre de Sichuan Moulin à épicesLiens affiliés : nous touchons une commission, le prix reste identique pour vous.
Comment l'utiliser
- Poulet frit. L'usage d'origine : des morceaux de haut de cuisse marinés, panés à la fécule, frits, et une petite coupelle de jiāo yán à côté. On trempe, on ne saupoudre pas.
- Calamars et crevettes frits : saupoudrés à la sortie de la friture, quand la surface est encore huileuse et accroche la poudre.
- Frites et pommes de terre au four. Un ratio 8 pour 1, jeté dans le saladier avec les frites brûlantes.
- Légumes rôtis : aubergine, chou-fleur, courge, champignons. Voir aussi quel poivre pour les légumes.
- Edamame, cacahuètes grillées, popcorn : à l'apéritif, c'est l'usage qui convertit tout le monde.
- Œuf à la coque, avocat, tomate à cru, en très petite quantité.
- Sur un poulet au poivre de Sichuan ou un riz blanc arrosé d'huile au poivre de Sichuan, pour empiler les deux registres du même poivre.
Conservation
Le sel ne s'abîme pas ; le poivre moulu, oui. Un jiāo yán est à son sommet la première semaine, encore très bon pendant un mois, et réduit à du sel vaguement parfumé au bout de trois mois. Gardez-le en bocal hermétique, dans un placard sec, loin de la vapeur de la plaque de cuisson : l'humidité fait prendre le mélange en croûte et accélère la perte d'arôme. Ne le rangez pas au réfrigérateur, la condensation à chaque ouverture est le pire ennemi d'un sel aromatisé.
La conclusion pratique : préparez de petites quantités. Soixante grammes couvrent plusieurs repas de friture et se finissent avant d'avoir vieilli. Torréfier 200 g de sel d'avance est du travail perdu.
Les erreurs qui ratent le mélange
- Brûler le poivre. Il passe du parfumé au brûlé en quelques secondes. Feu moyen, jamais vif, et on ne quitte pas la poêle.
- Ne pas tamiser. Les fibres d'enveloppe restent en bouche et donnent une impression de sable.
- Moudre à chaud. Le mélange colle et forme des grumeaux dès le lendemain.
- Partir de poivre déjà moulu. Il n'y a plus rien à torréfier : on obtient un sel gris sans parfum.
- Trop de poivre. Un ratio 2 pour 1 anesthésie la langue et masque le plat.
- Le mettre dans un moulin à poivre. Le sel attaque les mécanismes en acier et le mélange est déjà moulu : il se sert à la cuillère ou en saupoudreuse.
Variantes
Le Sansho japonais donne un sel plus vert et plus court, excellent sur les grillades de poulet et les tempuras. Le Timut fait un sel de pamplemousse à réserver aux poissons crus et aux fruits : dans ce cas ne le torréfiez pas, ses arômes sont trop volatils. Une pointe de sucre (2 g) adoucit le mélange pour les fritures sucrées-salées. Enfin, une gousse d'ail séchée réduite en poudre transforme le condiment en assaisonnement pour frites ; il se garde alors moins longtemps.
Questions fréquentes
Quelle proportion de sel et de poivre de Sichuan ?
Cinq parts de sel pour une part de poivre est le dosage de table courant, soit 50 g de sel pour 10 g de poivre. Descendez à quatre pour un condiment très marqué, montez à huit pour saler des frites ou des légumes rôtis sans anesthésier le palais.
Pourquoi torréfier le sel et pas seulement le poivre ?
Le sel torréfié perd son humidité résiduelle : il devient mat, ne s'agglomère plus en pot et absorbe mieux les huiles du poivre. Le mélange reste fluide plusieurs semaines au lieu de prendre en bloc.
Faut-il tamiser le sel au poivre de Sichuan ?
Oui. Les enveloppes du poivre laissent des fragments fibreux qui restent en travers de la langue. Un tamis fin retient ces débris et ne laisse passer que la poudre parfumée.
Combien de temps se garde un sel au poivre de Sichuan ?
Un mois pour l'arôme optimal, trois mois maximum en pot hermétique à l'abri de l'humidité. Passé ce délai il ne reste que du sel poivré : mieux vaut en préparer 60 g à la fois et refaire souvent.