Tartare de bœuf au poivre

Un tartare de bœuf au poivre réussi tient à trois décisions : une viande achetée le jour même et coupée au couteau en cubes de 4 à 5 mm, un assaisonnement dosé qui laisse la viande au premier plan, et un poivre noir concassé à la dernière minute. Contrairement à un steak, la viande ne doit jamais tempérer : elle reste au froid jusqu'au dressage, et le plat part en salle immédiatement. Comptez 150 g de bœuf paré par personne.

Sécurité : les règles non négociables

La viande crue ne pardonne pas l'approximation. Achetez une pièce entière chez un boucher, le jour du repas, en lui disant qu'elle est destinée à un tartare : il taillera dans un muscle adapté et fraîchement paré. Refusez la viande déjà hachée, dont la surface exposée est bien plus grande. Transportez-la au frais, gardez-la au réfrigérateur jusqu'à la découpe, travaillez sur une planche et avec un couteau propres, et ne laissez pas le tartare attendre plus de 30 minutes, saladier posé au froid. Servez-le dès qu'il est dressé. Le tartare n'est pas recommandé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées : aucun assaisonnement, ni citron ni alcool, ne remplace une cuisson. Les restes ne se conservent pas.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de rumsteck très frais, paré (ou tende de tranche, ou filet)
• 1 cuillère à café bombée de poivre noir en grains (environ 3 g), plus un peu pour le service
• 1 échalote
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 4 cornichons
• 4 brins de persil plat
• 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
• Quelques gouttes de Tabasco
• 1 jaune d'œuf très frais (facultatif)
• Le jus d'un demi-citron
• Sel

Préparation

1. Travaillez froid. Mettez le saladier et le couteau au réfrigérateur, et passez la viande 15 à 20 min au congélateur : raffermie, elle se coupe net au lieu de fuir sous la lame. Elle ne doit pas geler.
2. Parez. Enlevez le gras, les membranes et le moindre nerf. Ce qui est élastique cru le restera dans l'assiette : sur 600 g, prévoyez 50 g de pertes.
3. Coupez au couteau. Lanières de 5 mm, puis cubes de 4 à 5 mm, avec une lame bien affûtée. Un hachoir écrase les fibres et rend une purée qui relâche son eau : la découpe au couteau est ce qui distingue un tartare d'une viande hachée assaisonnée.
4. Préparez la garniture. Échalote ciselée très fin, câpres, cornichons et persil hachés. Fouettez à part moutarde, huile d'olive, Worcestershire, Tabasco et jus de citron.
5. Concassez le poivre au moment. Au mortier, en éclats grossiers de type mignonnette, juste avant de mélanger. Concassé une heure plus tôt, il aura perdu l'essentiel de son parfum.
6. Mélangez à la fourchette. Viande, garniture, assaisonnement, puis le poivre. Salez en dernier et goûtez : le sel et le citron font griser la surface, on n'ajuste donc qu'une fois.
7. Dressez et servez. En cercle ou en quenelle à deux cuillères, jaune d'œuf posé dessus si vous en mettez, un dernier tour de poivre concassé, pain de campagne grillé à côté. À table tout de suite.

Quel morceau, quel poivre

Côté poivre, un poivre noir concassé reste la référence : il donne des éclats qui craquent sous la dent, ce qu'aucune poudre ne fait. Le Kampot noir ajoute une fraîcheur presque mentholée qui va bien avec les câpres. Le poivre de Timut, très agrumes, transforme le plat : utilisez-le seul, sans citron, et à moitié dose, car son léger effet engourdissant se remarque vite sur une viande crue. Le mélange 5 baies est à éviter : ses baies roses sucrées brouillent l'assaisonnement.

Les erreurs qui ratent le tartare

• Assaisonner trop tôt. Vingt minutes avec du sel, du citron et de la moutarde, et la viande est mi-cuite chimiquement : elle grise et perd son mordant.
• Noyer la viande. Ketchup, sauces multiples et excès de cornichons donnent un plat de sauce froide. La liste ci-dessus est déjà à la limite : retirez plutôt qu'ajoutez.
• Utiliser du poivre moulu du commerce. Il apporte du piquant plat et un fond poussiéreux. Voir poivre en grains ou moulu pour l'écart réel.
• Hacher au robot. Les lames chauffent et déchirent la viande ; le tartare rend de l'eau dans l'assiette en cinq minutes.
• Sortir la viande une demi-heure avant, par habitude. C'est la bonne règle pour un steak au poivre, c'est exactement l'inverse ici : le tartare se prépare et se mange froid.

Pour une entrée plus légère avec la même viande et le même poivre, tranchez-la finement en carpaccio au poivre ; et si le repas doit être cuit, la même mignonnette sert à une entrecôte sauce au poivre. Servez le tartare avec des frites, une salade verte ou simplement du pain grillé.

Questions fréquentes

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