Entrecôte sauce au poivre

L'entrecôte sauce au poivre se joue sur deux gestes enchaînés dans la même poêle : une pièce épaisse de 3 cm, bien persillée, saisie à la fonte fumante 2 min 30 par face, puis 5 min de repos pendant lesquelles on monte la sauce sur les sucs. Le persillé de l'entrecôte fond en cuisson et graisse la sauce : c'est ce qui la rend plus ronde que sur une pièce maigre. Comptez 250 à 300 g de viande par personne.

Choisir l'entrecôte

L'entrecôte est la tranche de côte de bœuf désossée, prise dans la partie avant du dos. Ce qui la distingue : le persillé, ces fines veines de gras à l'intérieur du muscle, et souvent un petit muscle séparé par un nerf plat sur le bord. Demandez une coupe de 3 cm, régulière, avec un grain visible et une couleur rouge franc, pas brune. Une entrecôte trop pâle et sans marbrure donnera une viande sèche, quelle que soit la sauce. Si elle a été maturée à sec, la cuisson est identique mais l'assaisonnement doit rester plus discret. Sur le faux-filet, plus en arrière dans le dos, le gras est concentré en un cordon extérieur au lieu d'être réparti : la conduite de la poêle change.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 entrecôtes de 250 g, 3 cm d'épaisseur, sorties du froid 30 min avant
• 2 cuillères à soupe de poivre noir en grains (environ 12 g)
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol (ou d'arachide)
• 30 g de beurre
• 1 échalote
• 5 cl de cognac
• 20 cl de fond de veau
• 20 cl de crème liquide entière (30 % MG)
• Fleur de sel

Préparation

1. Tempérez la viande. Sortez les entrecôtes 30 min à l'avance et épongez-les au papier absorbant : une surface humide fait de la vapeur et empêche la croûte. Incisez la bande de gras du bord tous les 2 cm pour que la pièce reste plate.
2. Concassez le poivre. Au mortier, en éclats grossiers façon mignonnette. Gardez la moitié pour la sauce et réservez l'autre moitié pour le service, hors du feu.
3. Saisissez. Chauffez une poêle en fonte à vif avec l'huile, jusqu'à ce qu'elle fume à peine. Salez les pièces, posez-les sans les toucher, comptez 2 min 30 par face pour du saignant sur 3 cm. Ne poivrez pas maintenant : à cette température le poivre brûle et devient amer, comme l'explique le guide quand poivrer.
4. Beurrez et arrosez. Ajoutez 10 g de beurre en fin de cuisson, inclinez la poêle et arrosez la viande à la cuillère pendant 30 secondes. Sortez les entrecôtes sur une assiette chaude, poivrez-les avec le poivre réservé, laissez reposer 5 min.
5. Enchaînez la sauce. Jetez l'excès de gras brûlant mais gardez les sucs collés au fond. Faites suer l'échalote ciselée dans le beurre restant 2 min, ajoutez le poivre concassé, déglacez au cognac et réduisez de moitié en grattant.
6. Nappez. Versez le fond de veau, réduisez d'un tiers à feu vif, ajoutez la crème et laissez épaissir 4 min à petit bouillon. Récupérez le jus rendu par la viande pendant le repos et incorporez-le. Goûtez, salez seulement là, nappez ou servez la sauce à part.

Temps de cuisson et température à cœur

Les temps ci-dessous valent pour une entrecôte de 3 cm dans une poêle en fonte très chaude. Sur 2 cm, retirez environ 40 secondes par face. La température monte encore de 2 à 3 °C pendant le repos : sortez la viande un cran avant la cuisson visée.

Quel poivre pour l'entrecôte ?

Une viande grasse et longue en bouche demande un poivre franc, qui tienne devant la crème. Le Sarawak et le Tellicherry sont les valeurs sûres : piquant net, arômes boisés, pas d'amertume. Le Penja blanc, en petite quantité au moment de servir, donne un piquant plus chaud qui ressort sur le persillé. Le poivre long râpé sur la viande après le repos apporte une note sucrée intéressante mais ne convient pas à la réduction. Le guide quel poivre pour la viande rouge détaille les dosages selon les pièces.

Les erreurs qui ratent l'entrecôte

• Quatre pièces dans une poêle de 24 cm. La température s'effondre, la viande bout dans son jus. Cuisez en deux fois et tenez les premières pièces au chaud : leur repos se fait pendant la seconde cuisson.
• Poivrer avant de saisir. Sur une entrecôte, la fonte dépasse 200 °C : le poivre y grille en quelques secondes et laisse un goût de cendre. Le poivre vient dans la sauce et sur la viande au repos.
• Dégraisser complètement la poêle. On jette le gras liquide, pas les sucs bruns collés au fond : ce sont eux qui donnent la couleur et le goût de rôti à la sauce.
• Servir sans repos. Coupée aussitôt, l'entrecôte vide son jus dans l'assiette et la sauce se dilue en flaque rosée.
• Trancher dans le sens des fibres. Si vous servez une grosse pièce partagée, tranchez perpendiculairement au grain, en biais, en tranches de 1 cm.

À côté : frites, pommes grenaille rissolées ou haricots verts. La sauce restante se réchauffe le lendemain à feu doux avec une cuillère d'eau, mais la viande, elle, ne se réchauffe pas : passez-la en salade froide.

Questions fréquentes

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