Ce poulet au poivre de Sichuan est un sauté de huit minutes précédé d'une marinade de vingt. Le poivre y intervient deux fois, et c'est tout l'intérêt de la recette : des baies entières infusées dans l'huile froide qui monte, pour les notes d'orange amère et de résine, puis de la poudre torréfiée jetée feu coupé, pour le fourmillement. La marinade à la fécule, elle, forme autour de chaque cube une pellicule qui retient le jus : c'est la technique chinoise du velouté, et elle change tout sur du poulet saisi à feu vif.
Ingrédients
- 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau, coupés en cubes de 2 cm
- Marinade : 1 cuillère à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à café de vin de Shaoxing, 2 cuillères à café de fécule de maïs, 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 4 g de poivre de Sichuan rouge en baies, soit environ 2 cuillères à café
- 6 piments rouges séchés, coupés en deux et épépinés (facultatif)
- 4 gousses d'ail, 20 g de gingembre frais, 4 ciboules
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- Sauce : 1 cuillère à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à café de vinaigre noir de Chinkiang, 1 cuillère à café de sucre, 5 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
Les ingrédients chinois, sans folklore
| Ingrédient | Rôle dans le plat | Substitut en France |
|---|---|---|
| Vinaigre noir de Chinkiang | Acidité ronde, presque maltée, qui allonge la sauce | Deux tiers de vinaigre de riz plus un tiers de vinaigre balsamique |
| Piments rouges séchés | Chaleur sèche et parfum grillé, pas de force brute | Piments oiseaux séchés du rayon épices, moitié moins |
| Huile de sésame grillé | Parfum, dans la marinade uniquement | Disponible en grande surface, prendre la version foncée |
| Vin de Shaoxing | Assouplit la viande, apporte une note de noix | Xérès sec, ou vin blanc sec avec un trait de soja |
| Poivre de Sichuan en baies | Arômes puis engourdissement | À acheter entier ; le Sansho en dépannage, plus vert et plus court |
Préparation
- Marinez le poulet. Mélangez les cubes avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, la fécule et l'huile de sésame ; malaxez trente secondes à la main jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que la surface devienne collante. Laissez 20 minutes à température ambiante, ou jusqu'à 12 h au réfrigérateur.
- Traitez le poivre. Passez les baies 2 à 3 minutes dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles crépitent et sentent l'orange chaude. Refroidissez, gardez la moitié entière, pilez l'autre moitié et tamisez la poudre obtenue : les fragments de pédoncule sont fibreux et amers.
- Infusez l'huile. Versez l'huile d'arachide dans le wok à feu moyen, ajoutez les baies entières et, si vous en mettez, les piments séchés. Comptez 30 à 40 secondes : dès que le parfum monte, le travail est fait. Un piment noirci rend l'huile âcre ; sortez-le si vous doutez. Les baies peuvent rester, elles ne dérangent pas dans l'assiette ; retirez-les si vous servez des enfants.
- Saisissez le poulet. Feu au maximum. Étalez les cubes en une seule couche, sans les décoller pendant 2 minutes : c'est là que la croûte se forme. Sautez ensuite 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que tous les côtés soient dorés et la chair cuite à cœur.
- Ajoutez les aromates. Feu moyen, ail et gingembre hachés, blanc des ciboules, 30 secondes de mouvement continu. Ils doivent parfumer, pas colorer.
- Glacez avec la sauce. Versez soja, vinaigre noir, sucre et bouillon mélangés. Une minute à feu vif : le liquide réduit de moitié et vernit le poulet. Il ne doit pas rester de sauce au fond du wok.
- Finissez feu coupé. Poudre de Sichuan sur toute la surface, vert des ciboules, sésame. Un tour de spatule et servez avec du riz blanc ou des nouilles de blé.
Quel poivre de Sichuan, et combien ?
4 g de baies pour 600 g de poulet, répartis moitié-moitié entre l'huile et la finition, donnent un plat franchement parfumé avec un fourmillement présent mais tenable. Descendez à 2,5 g si c'est la première fois que vous cuisinez ce poivre, montez à 6 g si vous cherchez l'effet vibrant des restaurants sichuanais. Prenez du rouge : son profil résineux et orangé tient face au soja et au vinaigre noir. Le vert, plus citronné et plus engourdissant, donne un plat déséquilibré ici ; gardez-le pour les crevettes et les poissons.
Un mot sur la conservation : les baies entières gardent leur intérêt une bonne année dans un bocal opaque, la poudre torréfiée une semaine tout au plus. Torréfiez donc juste ce dont vous avez besoin, ou préparez un sel au poivre de Sichuan qui se garde mieux et sert de condiment de table. Le guide des poivres pour la volaille compare les autres options, du poivre blanc au Kampot rouge.
Le nécessaire
Un mortier en pierre ou en fonte fait un meilleur travail qu'un moulin sur les enveloppes creuses du Sichuan, qui se coincent dans les mécanismes fins. Associez-le à des baies rouges entières en sachet de 50 à 100 g.
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Les erreurs qui ratent le sauté
- Un wok tiède. Sur une plaque domestique, chauffez le wok à vide deux bonnes minutes avant l'huile. Sinon le poulet mariné relâche son eau, bouillonne et reste pâle.
- Tout mettre en même temps. Ail et gingembre versés avec le poulet cru brûlent pendant les cinq minutes de saisie. Ils arrivent après, quand le feu est baissé.
- Une marinade trop longue au soja. Au-delà de quelques heures, le sel raffermit les fibres et la chair devient sèche à la cuisson. Vingt minutes suffisent, la fécule agit vite.
- Trop de sauce. Ce plat est un sauté, pas un mijoté : 5 cl de bouillon, réduits à presque rien. Une sauce abondante délave la finition au poivre.
- Poudre de Sichuan ajoutée avec la sauce. Soixante secondes à feu vif suffisent à détruire l'engourdissement et à laisser une amertume terreuse. Elle se met après le feu, jamais avant.
- Des piments broyés au lieu de piments entiers. Réduits en poudre, ils libèrent toute leur force d'un coup et masquent le poivre. Coupés en deux et épépinés, ils parfument l'huile sans dominer.
Ce qu'on sert avec, et les écarts possibles
Riz blanc à grain long, nouilles de blé sautées à sec, ou concombre écrasé au vinaigre en accompagnement froid. En légume dans le wok, ajoutez 150 g de poivron rouge en lanières ou de céleri branche à l'étape 5 : ils gardent du croquant et ne rendent pas d'eau. Évitez les courgettes et les champignons de Paris, trop aqueux pour une sauce aussi courte.
Pour un poulet au poivre sans détour asiatique, la version française à la crème est ailleurs : voir poulet au poivre. Et si vous voulez enchaîner sur un autre classique sichuanais avec les mêmes ingrédients de placard, le mapo tofu utilise le même poivre et la même logique de finition.
Questions fréquentes
Faut-il mettre le poivre de Sichuan au début ou à la fin ?
Les deux, et pour des raisons différentes. Les baies entières infusées dans l'huile de départ donnent les arômes d'agrume et de résine, qui supportent la chaleur. La poudre ajoutée feu coupé donne l'engourdissement, qui ne la supporte pas.
Blanc ou cuisse de poulet pour un sauté au wok ?
Haut de cuisse désossé, sans hésiter. Sa chair contient assez de gras pour rester moelleuse après une saisie à feu vif, là où le blanc devient sec et filandreux en quelques dizaines de secondes.
Les piments séchés sont-ils obligatoires ?
Non. Sans eux, vous obtenez un plat parfumé et engourdissant mais peu piquant, qui convient à tout le monde. Avec eux, vous approchez le couple málà de la cuisine du Sichuan.
Peut-on préparer le poulet au poivre de Sichuan à l'avance ?
La marinade et les découpes se font jusqu'à 12 h avant, au réfrigérateur. La cuisson, elle, prend 8 minutes et ne se réchauffe pas bien : la poudre de Sichuan s'éteint et le poulet durcit.