Le Thermomix fait très bien la sauce au poivre, à une condition : concasser le poivre en dehors du bol. Les couteaux ne concassent pas, ils pulvérisent, et une sauce au poivre en poudre est grise et amère. Pour le reste, la machine gère seule la réduction et le crémage, sans risque de brûler. Comptez 30 minutes contre 15 à la casserole : le bol évacue moins bien la vapeur, donc la réduction est plus lente qu'avec la recette classique.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de poivre noir en grains (environ 12 g), concassées au mortier, pas dans le bol
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 5 cl de cognac
- 25 cl de fond de veau — 5 cl de plus qu'à la casserole, car il faut un volume minimum dans le bol
- 20 cl de crème liquide entière (30 % MG minimum)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (facultatif)
- Sel
Le programme, étape par étape
| Étape | Temps | Température | Vitesse | Accessoire |
|---|---|---|---|---|
| Échalote | 3 s | — | Vitesse 5 | Gobelet en place |
| Suer au beurre | 3 min | 120 °C | Vitesse 1 | Gobelet en place |
| Poivre + cognac | 5 min | 120 °C | Vitesse 1, sens inverse | Sans gobelet, panier sur le couvercle |
| Fond de veau | 8 min | 120 °C | Vitesse 1, sens inverse | Sans gobelet, panier sur le couvercle |
| Crème | 5 min | 90 °C | Vitesse 1, sens inverse | Gobelet en place |
Préparation détaillée
- Concassez le poivre à part. Au mortier, ou étalé sur une planche et écrasé sous le fond d'une casserole. On cherche des éclats de la taille d'un grain de riz : la mignonnette. Réservez.
- Hachez l'échalote. Coupée en deux dans le bol, 3 secondes vitesse 5. Raclez les parois à la spatule : ce qui reste collé en haut brûlera à 120 °C.
- Suez au beurre. Ajoutez les 20 g de beurre, 3 minutes / 120 °C / vitesse 1. À cette étape le brassage lent est utile, l'échalote ne doit pas colorer.
- Déglacez au cognac. Versez le cognac et le poivre concassé, 5 minutes / 120 °C / vitesse 1 / sens inverse, sans gobelet, avec le panier de cuisson posé à l'envers sur le couvercle. Le sens inverse évite que les couteaux réduisent le poivre en poudre ; le panier laisse partir la vapeur en retenant les projections.
- Réduisez le fond. Ajoutez les 25 cl de fond de veau, 8 minutes / 120 °C / vitesse 1 / sens inverse, toujours sans gobelet. À la fin, le niveau doit avoir baissé d'un tiers environ.
- Crémez. Ajoutez la crème, remettez le gobelet, 5 minutes / 90 °C / vitesse 1 / sens inverse. Sur TM6, la fonction Mijotage fait exactement cela : environ 95 °C en sens inverse à vitesse douce.
- Assaisonnez. Moutarde si vous en mettez, goûtez, salez seulement à ce moment. Versez dans une saucière tout de suite : la sauce continue de cuire dans le bol chaud.
Ce que le Thermomix fait moins bien
- Le concassage. C'est la vraie limite. Même en mode Turbo par impulsions, la géométrie du bol fait que les grains du bas sont pulvérisés pendant que ceux du haut restent entiers. Il n'existe pas de réglage qui donne une mignonnette régulière.
- La réduction. Le couvercle fermé renvoie la vapeur dans le bol. D'où le gobelet retiré et un temps de cuisson doublé par rapport à une casserole large.
- Les sucs de la viande. Une bonne sauce au poivre récupère le fond de la poêle du steak. Le Thermomix ne peut pas le faire : déglacez la poêle avec un peu de fond, puis versez ce liquide dans le bol à l'étape 5.
- Les petites quantités. Sous environ 30 cl, le liquide reste sous les couteaux et chauffe mal. Cette recette ne se divise pas en deux.
L'accessoire qui manque
Puisque le bol ne concasse pas, il faut un mortier avec pilon, ou un moulin à poivre réglable sur une mouture très grossière. C'est le seul achat qui change quelque chose au résultat de cette recette.
Mortier et pilon Moulin réglableLiens affiliés : nous touchons une commission, le prix reste identique pour vous.
Les erreurs qui ratent la sauce au Thermomix
- Mixer le poivre dans le bol. Sauce grise, amère, sans texture. C'est l'erreur numéro un.
- Garder le gobelet pendant les réductions. La sauce ne réduit pas et vous serez tenté d'ajouter de la fécule.
- Oublier le sens inverse. À vitesse 1 en sens normal, les éclats de poivre finissent en poudre au bout de 8 minutes.
- Ne pas racler les parois après le hachage. L'échalote collée en haut du bol brûle et donne une amertume franche.
- Chauffer la crème à 120 °C. Elle graine. 90 °C, ou la fonction Mijotage, et pas plus.
- Laisser la sauce dans le bol. L'inertie thermique la fait épaissir et attacher au fond.
Quel poivre utiliser
Un poivre noir aromatique : Sarawak, Malabar ou Kampot noir. Évitez les poivres très friables et les mélanges : dans un bol brassé pendant 20 minutes, le mélange 5 baies se délite complètement. Si vous n'avez ni mortier ni moulin réglable, le guide moudre le poivre sans moulin donne trois solutions de secours, toutes meilleures que les couteaux du robot.
Adapter les variantes
- Poivre vert : ajoutez les grains égouttés avec la crème, en sens inverse, ils resteront entiers.
- Sans crème : la monture au beurre froid se fait mal dans le bol chaud. Faites-la en casserole.
- Au cognac : mêmes réglages, sans flambage évidemment.
Questions fréquentes
Peut-on concasser le poivre au Thermomix ?
Non, pas correctement. Les couteaux tournent trop vite : en 3 secondes à vitesse 10 vous obtenez de la poudre et quelques grains intacts, jamais des éclats réguliers. Concassez au mortier ou sous une casserole, puis versez le poivre dans le bol.
Comment faire réduire une sauce au Thermomix ?
En retirant le gobelet et en posant le panier de cuisson à l'envers sur le couvercle : la vapeur s'échappe et les projections sont retenues. Sans cela, l'eau retombe dans le bol et la sauce ne réduit pas.
Quelle quantité minimale faut-il dans le bol ?
Environ 30 cl de liquide, sinon le mélange reste sous les couteaux, chauffe mal et le capteur de température s'affole. C'est pourquoi cette recette est calibrée pour 4 personnes et ne se divise pas en deux.
Faut-il utiliser le mode mijotage du TM6 ?
Oui pour l'étape de la crème : il maintient environ 95 °C en sens inverse, ce qui évite l'ébullition franche qui ferait grainer la crème. Sur un TM5 ou un TM31, réglez simplement 90 °C, vitesse 1, sens inverse.
La sauce est trop liquide en fin de programme, que faire ?
Relancez 4 minutes à 100 °C, vitesse 1, sens inverse, sans gobelet. Si elle reste fluide, une noix de beurre froid ajoutée en fin de programme lie mieux qu'un ajout de farine.