Cette recette de filet mignon sauce au poivre porte sur le filet mignon de porc, le sens courant en France : deux filets de 400 g pour quatre, colorés à la poêle puis finis au four à 180 °C jusqu'à 63 °C à cœur. Ce muscle est le plus maigre du porc : il n'a aucune réserve de gras pour compenser une surcuisson, et c'est la seule vraie difficulté du plat. La sauce se monte dans la poêle de coloration pendant le repos de la viande.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 filets mignons de porc de 400 g, sortis du froid 30 min avant
- 2 cuillères à soupe de poivre noir en grains (environ 12 g)
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 30 g de beurre
- 1 échalote
- 5 cl de cognac (ou calvados, qui va bien au porc)
- 20 cl de fond de veau
- 15 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Sel
Préparation
- Parez les filets. Retirez la membrane argentée s'il en reste et détachez la petite chaîne de muscle qui longe la pièce : elle cuit plus vite et durcit. Épongez, laissez tempérer 30 min, préchauffez le four à 180 °C.
- Concassez le poivre. Éclats moyens au mortier. Réservez un tiers pour le service : sur une viande douce comme le porc, le poivre ajouté cru au dernier moment fait toute la différence de perception, comme l'explique quand poivrer.
- Colorez. Huile chaude, filets salés, 5 à 6 min en tout : faites-les rouler d'un quart de tour toutes les 90 secondes pour dorer tout le cylindre. Ne poivrez pas la surface à ce stade.
- Finissez au four. Posez les filets dans un plat, enfournez 12 à 15 min et sondez la partie la plus épaisse : sortez-les à 63 °C. Rien ne remplace le thermomètre ici, car les filets varient beaucoup de diamètre.
- Laissez reposer 8 min. Couverts sans serrer, sur une planche. La température finit de monter de 2 à 3 °C, la chair passe du rouge pâle au rosé tendre et le jus se redistribue.
- Montez la sauce. Dans la poêle de coloration, faites suer l'échalote ciselée dans le beurre 2 min, ajoutez les deux tiers du poivre concassé, déglacez au cognac en grattant les sucs, réduisez de moitié.
- Crémez. Fond de veau, réduction d'un tiers, puis crème : 4 min à petit bouillon jusqu'à ce que la sauce nappe. Hors du feu, ajoutez la moutarde, qui donne au porc l'acidité qui lui manque. Salez à la fin.
- Tranchez et dressez. Médaillons de 2 cm, jus de repos versé dans la sauce, nappage à la cuillère et poivre réservé par-dessus.
Temps de four selon le poids
Les temps ci-dessous suivent une coloration préalable de 5 à 6 min et un four à 180 °C, chaleur tournante. Ils restent indicatifs : c'est la température à cœur qui décide.
| Poids d'un filet | Temps au four | Sortie du four | Repos |
|---|---|---|---|
| environ 300 g | 9 à 11 min | 63 °C | 6 min |
| environ 400 g | 12 à 15 min | 63 °C | 8 min |
| environ 600 g | 18 à 22 min | 63 °C | 10 min |
Quel poivre pour le filet mignon ?
Le porc est doux et légèrement sucré : il accepte des poivres plus aromatiques que le bœuf sans être dominé. Le Kampot noir et son côté floral fonctionnent très bien avec la crème et la moutarde. Le poivre long, râpé sur les médaillons au dressage, apporte une note chaude presque cannelle qui va au calvados. Pour une version plus fraîche, remplacez la moitié du poivre noir par du poivre vert en saumure égoutté, ajouté entier à la crème : la méthode complète est sur sauce au poivre vert. Évitez les poivres très piquants et les faux poivres fumés, qui écrasent cette viande.
Deux achats utiles
Un poivre vert en saumure se garde des mois au réfrigérateur et transforme cette sauce ; un moulin réglable permet de sortir des éclats grossiers sans mortier.
Poivre vert en saumure Moulin à poivre réglableLiens affiliés : nous touchons une commission, le prix reste identique pour vous.
Les erreurs qui ratent le filet mignon
- Cuire au temps et non à la température. Un filet de 300 g et un de 600 g n'ont rien en commun. Sans sonde, vous visez au hasard sur la pièce la plus intolérante à l'erreur.
- Viser 70 °C par précaution. Au-delà de 65 °C, ce muscle rend son eau et devient farineux. La sécurité s'obtient à 63 °C suivis d'un repos.
- Oublier la chaîne de muscle. Laissée en place, elle se rétracte, tord le filet et donne des médaillons difformes.
- Trancher tout de suite. Le jus part sur la planche et la sauce, diluée, ne nappe plus. Huit minutes de repos suffisent.
- Poivrer la surface avant de colorer. Le poivre grille dans l'huile chaude et rend la croûte amère. Il va dans la sauce et sur les médaillons.
Servez avec une purée de pommes de terre, des tagliatelles ou des pommes fruits poêlées si vous avez déglacé au calvados. Comptez 180 à 200 g de viande crue par personne.
Questions fréquentes
Le filet mignon, c'est du porc ou du bœuf ?
En France, filet mignon désigne presque toujours le filet mignon de porc, un muscle allongé de 350 à 500 g. Dans les recettes traduites de l'anglais, filet mignon désigne le filet de bœuf coupé en médaillons, c'est-à-dire nos tournedos. Les temps de cuisson et les températures à cœur n'ont rien à voir.
Le filet mignon de porc peut-il rester rosé ?
Oui. Les recommandations sanitaires actuelles situent la cuisson sûre du porc en morceau entier autour de 63 °C à cœur suivis d'un temps de repos, ce qui laisse la chair légèrement rosée et juteuse. La cuisson à 75 °C, longtemps enseignée, dessèche inutilement ce muscle très maigre.
Peut-on cuire le filet mignon entièrement à la poêle ?
C'est possible mais irrégulier : le filet est cylindrique et va en s'amincissant, la queue est cuite quand le centre ne l'est pas. Si vous n'avez pas de four, repliez la partie fine sous le filet, couvrez la poêle et cuisez à feu doux 12 à 15 minutes en tournant souvent.
Comment éviter un filet mignon sec ?
Trois mesures : une sonde plutôt qu'une minuterie, un arrêt de cuisson à 63 °C, et un repos de 8 minutes avant de trancher. Vous pouvez aussi le faire tremper 1 heure dans une saumure à 5 % de sel, ce qui lui donne une marge de sécurité de quelques degrés.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
La sauce oui, jusqu'à l'ajout de la crème, et elle se garde 24 heures au réfrigérateur. La viande non : réchauffée, elle passe la barre des 70 °C et devient farineuse. Cuisez-la au dernier moment, la sauce se remet en température pendant le repos du filet.