Ananas rôti au poivre

L'ananas rôti au poivre se cuit entier, pelé, 45 minutes à 180 °C, arrosé toutes les 10 minutes avec un mélange de beurre, de sucre roux et de rhum qui se transforme en caramel au fond du plat. Le poivre, lui, arrive à la sortie du four : concassé et jeté sur le fruit chaud, il garde ses arômes. Le meilleur choix est le poivre long, dont les notes terreuses et légèrement anisées tiennent tête au caramel.

Ingrédients

• 1 ananas Victoria de 1,2 kg environ (ou la moitié d'un gros Cayenne)
• 50 g de beurre demi-sel, fondu
• 60 g de sucre roux ou de cassonade
• 5 cl de rhum ambré, facultatif
• 1 gousse de vanille fendue, facultatif
• 2 g de poivre long ou de poivre noir en grains
• 1 pincée de fleur de sel

Le Victoria est plus petit, plus sucré et moins fibreux : c'est celui qui rôtit le mieux. Un ananas encore vert ne mûrira pas au four ; il restera acide et râpeux quelle que soit la durée de cuisson.

Préparation

1. Préchauffez à 180 °C en chaleur tournante. Coupez la couronne et la base de l'ananas, retirez l'écorce en bandes verticales, puis ôtez les yeux restants à la pointe du couteau. Gardez le fruit entier avec son cœur : il tiendra la cuisson longue sans se déliter.
2. Beurrez, sucrez. Posez l'ananas dans un plat à peine plus grand que lui. Badigeonnez-le de beurre fondu au pinceau, puis roulez-le dans le sucre roux : il doit être couvert sur toute sa surface. Versez le rhum et glissez la gousse de vanille fendue au fond du plat, pas sur le fruit.
3. Rôtissez en arrosant. Enfournez 45 minutes. Toutes les 10 minutes, sortez le plat et arrosez le fruit à la cuillère avec le jus qui s'accumule. C'est cet arrosage répété, et lui seul, qui construit la couche caramélisée. Retournez l'ananas à mi-cuisson.
4. Vérifiez la cuisson. La lame d'un couteau doit traverser le fruit sans résistance et le dessus doit être brun brillant. Si le jus réduit trop vite et commence à noircir, ajoutez 3 cl d'eau au fond du plat.
5. Poivrez hors du four. Concassez le poivre long au mortier ou coupez-le au couteau en rondelles fines. Parsemez-en le fruit encore brûlant avec la fleur de sel, laissez reposer 5 minutes, puis tranchez en rondelles épaisses. Nappez du jus du plat et redonnez un tour de poivre dans chaque assiette.

Pourquoi le poivre marche sur l'ananas rôti

La cuisson longue fait deux choses au fruit : elle évapore une partie de son eau, ce qui concentre le sucre, et elle déclenche la caramélisation en surface, qui apporte des notes de rhum, de pain grillé et de fruit sec. Le résultat est riche mais monotone : tout va dans le même sens, le sucré.

Le poivre casse cette ligne droite. Sa chaleur se déclenche une seconde après le sucré et occupe le milieu de bouche, là où le caramel devient lourd. Ses composés terpéniques, sur un poivre long, sont proches de ceux du bois et de l'anis : ils s'accrochent aux notes torréfiées du caramel plutôt qu'à celles du fruit. Enfin, l'acidité résiduelle de l'ananas, environ un pH de 3,5 même après cuisson, garde une tension que le piquant vient souligner.

Le poivre joue donc ici le rôle que la fleur de sel joue sur un caramel au beurre : il empêche le sucre de s'installer seul. C'est le même raisonnement que pour les fruits crus, développé dans quel poivre pour les desserts, mais appliqué à un fruit chaud et concentré, où l'on peut donc doser plus haut.

Quel poivre choisir ?

Le poivre blanc est à écarter : ses notes fermentaires, très bonnes en sauce, sentent l'étable sur un fruit sucré. Sur l'ananas, on peut monter jusqu'à 2 g pour quatre parce que le sucre et le gras tamponnent le piquant ; sur un fruit cru la même dose serait excessive.

Variantes

Servez tiède, avec une boule de glace vanille ou une crème fouettée non sucrée. Le jus restant se garde deux jours au réfrigérateur et se réutilise en sirop ; la méthode est détaillée dans sirop au poivre.

Les erreurs qui ratent l'ananas rôti

• Poivrer avant d'enfourner. Le poivre en contact avec le plat brûle et devient amer, et les 45 minutes de four effacent ce qui restait de parfum.
• Un four trop chaud. Au-dessus de 190 °C, le sucre du plat noircit avant que le cœur du fruit soit cuit. On perd le jus qui sert à arroser.
• Ne pas arroser. C'est l'erreur la plus fréquente. Sans les cinq passages, l'ananas est cuit mais pas rôti : aucune couche caramélisée, aucun contraste avec le poivre.
• Retirer le cœur avant cuisson. Il maintient le fruit et se ramollit en cuisant. Un ananas évidé s'affaisse et rend toute son eau.
• Utiliser de l'ananas en conserve. Il est déjà cuit dans un sirop : il ne caramélise pas, il se défait. Mieux vaut alors une simple poêlée.

Questions fréquentes

À lire ensuite

• Crème brûlée au poivre
• Fraises au poivre
• Poivre long : goût et utilisation
• Quand poivrer pendant la cuisson ?